A procura por produtos naturais e saudáveis cresceu muito, justificando o aumento no consumo do mel nos últimos tempos e tornando-se necessária a busca pela qualidade e segurança desse alimento. De acordo com a legislação em vigor, a Instrução Normativa Nº 11 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA-Brasil,2000), o mel é definido como produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas (espécie), a partir do néctar de flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas, ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas delas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos das colmeias.
Para garantir que o mel comercializado esteja seguro, no sentido de não causar malefícios para a saúde do consumidor, existem vários parâmetros estabelecidos para os quais o produto deve atender para ser liberado para o uso industrial e, posteriormente, comercialização. Visto que o mel é uma solução concentrada de açúcares, principalmente de glicose e frutose, e apesar da legislação em vigor mencionar que é proibido adicionar açúcares e/ou outras substâncias que alterem sua composição original, é comum que ocorra a tentativa de adulteração do mel, por meio da adição de xaropes de açúcares, com o objetivo de aumentar a quantidade do produto e, consequentemente, o lucro.
Geralmente, o processo de adulteração é feito com adição de açúcares comerciais como: glicose comercial, solução ou xarope de sacarose, melado, solução de sacarose invertida e xarope de milho. Outra forma é através de um processo que consiste em levar o caldo de cana-de-açúcar ao fogo até concentrar o açúcar, clarificar com aditivos químicos e, em seguida, adicionar ao mel. As fraudes ou adulterações do mel podem ser detectadas através das análises físico-químicas estabelecidas na lei, por esta razão, o controle de qualidade se torna de extrema importância para combater essas tentativas de enganar o consumidor. Entre as análises que são realizadas estão os testes qualitativos que são de fácil execução e que podem indicar uma adulteração como, por exemplo, a reação de lugol, reação de Lund e reação de Fieh.
Reação de Fiehe (quando positivo): indica que houve a presença de glicose comercial, ou ocorreu o superaquecimento do mel, ou ainda, corresponderam a mel velho, uma vez que a concentração de hidroximetilfurfural (HMF-indicador de qualidade) aumenta durante um armazenamento por longo tempo à temperatura ambiente (quando negativa indica mel puro/sem adulteração).
Reação de Lugol (quando positivo): apresenta coloração que varia de vermelho- violeta a azul, demonstrando a presença de glicose comercial ou adulteração com amido (quando negativa indica mel puro/sem adulteração)
Reação de Lund (quando negativo): não ocorre a formação de um depósito de 0,6 mL a 3,0 mL no fundo da proveta, indicando mel não puro (adulterado). Esse teste indica a presença de proteínas naturais no mel.
As análises citadas anteriormente são testes qualitativos, ou seja, nos informa se há ou não a adulteração, sem nos informar a quantidade, valores. Porém, há testes mais modernos e eficazes, capazes de flagrar a tentativa de adulteração que são realizados em equipamentos de alta precisão na área de controle de qualidade. Isso é importante, pois uma pesquisa identificou que algumas amostras consideradas adulteradas por métodos mais modernos, foram avaliadas com os métodos mais tradicionais (qualitativos) e, os mesmos não foram capazes de indicar adulteração em nenhuma dessas amostras.
O combate ao mel adulterado é algo de extrema importância para manutenção da segurança do produto e qualidade do mesmo. Por esta razão, o consumidor deve somente consumir méis cuja a procedência esteja garantida, ou seja, de empresas regularmente registradas no Ministério da Agricultura e que, consequentemente, são inspecionadas pelo órgão.
Referências:
Kruliski, Cibele et al. Estudo de adulteração em méis brasileiros através de razão isotópica do carbono. Ciênc. agrotec. vol.34 no.2 Lavras Mar./Apr. 2010
Souza,LMC et al. Identificação de fraude em amostra de mel silvestre. Faculdade de Juazeiro do Norte. VI-Semana de Iniciação Científica.
Bera, A et al. Propriedades físico-químicas de amostras comerciais de mel com própolis do estado de são Paulo. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 49-52, jan.-mar. 2007.
