Na indústria de alimentos é muito comum o uso dos denominados aditivos alimentares, que são substâncias adicionadas intencionalmente no processo de fabricação, com o objetivo de alterar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do produto. Entre os aditivos largamente usados pela indústria alimentícia, estão os denominados conservantes, os quais são definidos como compostos capazes de impedirem a contaminação de micro-organismos que podem causar danos ao nosso corpo e, dessa forma, possibilitam que a chamada vida de prateleira (validade) dos produtos possa ser estendida. Atualmente, existem vários representantes dessa classe de aditivos e podemos citar, por exemplo, o ácido benzoico, ácido sórbico, sulfito de sódio, dióxido de enxofre e o nitrato e nitrito.
A novidade é que uma pesquisa realizada na Universidade Federal de Lavras (UFLA), tendo como base a imensa literatura e estudos sobre os efeitos da própolis, testou o uso do extrato etanólico de própolis (com álcool) como um conservante natural em um alimento. A própolis é uma substância natural, produzida por abelhas, através da coleta de ramos, flores, brotos e exsudatos de plantas que, acrescido de secreções salivares e cera, dá origem a essa matéria-prima. Esse produto natural é usado por esses insetos como agente esterilizante, em vedação das paredes, proteção, além de ajudar na termorregulação da colmeia. Ela possui efeitos antimicrobianos amplamente estudados e comprovados, sendo chamada em várias publicações de “antibiótico natural” já que possui ação antibacteriana, antifúngica e antiviral. Sua composição química é complexa e depende da flora de cada região visitada, sendo composta por centenas de substâncias químicas, e as funções terapêuticas ocorrem através dos sinergismos entre elas. O que explica a inibição de crescimento dos micro-organismos é o complexo mecanismo de ação proveniente dos compostos presentes na própolis, que é constituída dos óleos essenciais das plantas visitadas na região em que a colmeia se encontra e de onde as abelhas melíferas coletaram as resinas.
O ácido cafeico, o éster fenetílico do ácido cafeico (CAPE) e os flavonoides são os principais responsáveis pelo poder antibiótico dessa resina. Foi justamente devido à ação antimicrobiana da própolis que o pesquisador/cientista Frederico Teixeira Correa da UFLA, sabendo que os laticínios usam uma concentração elevada de sal e antibiótico, resolveu testar em seus laboratórios uma possível alternativa de conservante mais natural e optou pela aplicação do extrato da própolis como conservante no chamado queijo gorgonzola.
O gorgonzola é composto de leite de vaca pasteurizado e tem fungos adicionados no seu processo de fabricação. Esses são responsáveis por atribuir o cheiro e sabor característicos, sendo o Penicillium Roqueforti o nome do fungo que causa o aspecto de “mofo” azul-esverdeado. No processo de produção, os fabricantes de laticínios usam o antibiótico natamicina (produzido pela bactéria Streptomyces natalensis) para controlar a presença de leveduras “intrusas”. Porém, o antibiótico não tem ação contra bactérias. Foi justamente esse fato e a questão do queijo ser um ambiente favorável para o crescimento de micro-organismos que levou o pesquisador Frederico Teixeira Correa a propor o uso da própolis no lugar desse composto. Em seu teste, esse tipo de queijo, depois de fabricado, passou por um processo de secagem e maturação.
Em seguida, permaneceu numa câmara-fria e, quando a umidade superficial foi evaporada, o cientista aplicou o extrato etanólico de própolis no alimento, sendo que o álcool do extrato evaporou e a própolis (resina) formou uma espécie de película protetora, agindo desse modo como conservante. De acordo com o pesquisador, foram feitos testes de aceitação para verificar se houve alteração de sabor do queijo e, apesar de notarem diferenças de gosto, os provadores não rejeitaram a versão protegida com própolis. Além disso, a natamicina não possui estudos sobre o efeito dela na saúde dos consumidores, além de não ser eficiente contra bactérias.
O estudo chegou à conclusão de que a própolis pode ser uma alternativa viável como conservante mais saudável na indústria de produtos lácteos, na inibição de bactérias indesejáveis, pois apresentou ação antimicrobiana necessária para proteger o alimento estudado e, consequentemente, aumentar o tempo de prateleira.
Referências:
- Minas Faz Ciência. Própolis é usado como conservante natural no queijo gorgonzola. Reportagem disponível em: http://minasfazciencia.com.br/2018/09/03/propolis-e-usado-como-conservante-natural-no-queijo-gorgonzola/. Acessado em 02/06/19.
- Saudeabril.com.br. Corantes alimentícios, conservantes, aromatizantes… Eles fazem mal? Reportagem disponível em: https://saude.abril.com.br/alimentacao/conservantes-corantes-aromatizantes-eles-fazem-mal/. Acessado em 02/06/19.
- Paulino, N. et al. Tratado de propoterapia clínica. Vol.1. São Paulo: Editora Nelpa, 2016.
- Marcucci, M.C. Propriedades biológicas e terapêuticas dos constituintes químicos da própolis. Química Nova, 19(5) (1996).
